腐竹以大豆加工而成，具有口味良好、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，食品一種良好的食品配料，既可烹煮成餐桌上的美味食品，也可加工成定型包裝食品，以延長腐竹食品保質(zhì)期、擴(kuò)大腐竹食品銷售半徑。

據(jù)中國社會(huì)科學(xué)院食品藥品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心特約研究員、中國食品產(chǎn)業(yè)輿情與危機(jī)公關(guān)課題組組長董國用介紹，當(dāng)前，食品安全已經(jīng)成為一個(gè)熱詞，受到全民高度關(guān)注。食品安全與食品品牌形象呈正相關(guān)，樹立一個(gè)品牌不易，每一個(gè)食品企業(yè)都應(yīng)高度重視食品安全工作，采取先進(jìn)的食品質(zhì)量控制措施，應(yīng)用食品品牌危機(jī)公關(guān)方案，為食品品牌維護(hù)和企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，添加正能量。

專業(yè)從事食品安全解決方案的食品技術(shù)人員認(rèn)為，采用臭氧殺菌消毒技術(shù)和內(nèi)置臭氧發(fā)生器，選用合格原輔料，避免交叉污染，可有效預(yù)防細(xì)菌對(duì)食品的污染，提高腐竹食品的白度和安全質(zhì)量，有利于腐竹等食品合法生產(chǎn)。

食品安全工程師認(rèn)為，要對(duì)腐竹等食品進(jìn)行防腐保鮮，大可不必添加硼砂和烏洛托品這類有毒有害的非食用物質(zhì)。采用食品保鮮柵欄技術(shù)，正確使用高效復(fù)配豆制品保鮮劑，可以延長腐竹的保質(zhì)期。

食品消毒專家認(rèn)為，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效控制微生物對(duì)腐竹等豆制品的污染、提高豆制品的安全質(zhì)量，并對(duì)豆制品有增白作用。

臭氧是一種強(qiáng)氧化劑和漂白劑，滅菌過程屬生物化學(xué)氧化反應(yīng)。臭氧滅菌有以下3種形式：1.臭氧能氧化分解細(xì)菌內(nèi)部葡萄糖所需的酶，使細(xì)菌等微生物滅活死亡。2.直接與細(xì)菌、病毒作用，破壞它們的細(xì)胞器和DNA、RNA，使細(xì)菌的新陳代謝受到破壞，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。3.透過細(xì)胞膜組織，侵入細(xì)胞內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細(xì)菌發(fā)生通透性畸變而溶解死亡。

臭氧對(duì)細(xì)菌的滅活反應(yīng)很迅速，與其他殺菌劑不同的是，臭氧能與細(xì)菌細(xì)胞壁脂類雙鍵反應(yīng)，穿入菌體內(nèi)部，作用于蛋白和脂多糖，改變細(xì)胞的通透性，從而導(dǎo)致細(xì)菌死亡。臭氧還作用于細(xì)胞內(nèi)的核物質(zhì)，破壞細(xì)菌的DNA。

臭氧除具有殺滅空氣中的細(xì)菌和病毒的作用外，還有消除塵埃和不良?xì)馕兜墓δ?，可使空氣清新自然，起到消除疲勞、提神醒腦的效果。

在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留物，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

臭氧可對(duì)食品生產(chǎn)過程進(jìn)行殺菌消毒，還可用來制備高效消毒水。在腐竹、豆干、果汁、飲料等食品生產(chǎn)過程中，將臭氧通入水中，可制得臭氧水。臭氧水可用于對(duì)輸送管路、生產(chǎn)設(shè)備及盛裝容器的浸泡和沖洗，從而達(dá)到消毒滅菌的目的。采用這種浸泡、沖洗的方法，具有良好的殺菌效果：一是可將管路、設(shè)備及盛裝容器表面的細(xì)菌、病毒沖淋掉。二是可殺滅殘留在表面的未被沖走的細(xì)菌、病毒，且不會(huì)產(chǎn)生死角。三是避免了使用化學(xué)消毒劑帶來的化學(xué)有害物質(zhì)排放及殘留等問題。

在腐竹等食品生產(chǎn)過程中，采用內(nèi)置臭氧消毒機(jī)和全程食品質(zhì)量控制措施，可減少食品防腐劑、食品漂白劑的使用，食品企業(yè)用不著冒著犯罪的風(fēng)險(xiǎn)去非法添加，在避免食品腐敗變質(zhì)、保障食品感官質(zhì)量和安全質(zhì)量的情況下，有助于食品企業(yè)合法生產(chǎn)。

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