棗不僅風(fēng)味獨(dú)特，還是健康食品的良好原料，可加工成棗飲料、棗茶、棗糕等食品。 其中，大棗飲料市場(chǎng)前景良好。 在棗飲料加工過程中，要避免細(xì)菌、酵母菌等微生物的污染。

采用臭氧消毒、雙核臭氧發(fā)生器和危害因子阻斷措施，可快速殺菌消毒，防止食品微生物污染，保證棗飲料的食品安全，提高棗的附加值，促進(jìn)棗食品的深加工。

加工棗飲料的成分包括：水、棗、糖、檸檬酸鈉、乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸、保色劑。紅棗飲料生產(chǎn)的操作要點(diǎn)如下

1、選用外觀正常、無異味的棗作為生產(chǎn)棗飲的原料。

2、用清水將棗子表面的灰塵等異物除去，然后將棗子浸泡在40攝氏度左右的溫水中1-2小時(shí)。

3.將紅棗去核，切成小塊，使用打漿機(jī)，將紅棗和水混合打漿，然后用膠體磨細(xì)，棗漿。 打漿前，在混合物中加入保色劑。

4、用濾布過濾棗漿，濾去大顆粒，留下濾液。

5、將白砂糖、乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸鈉等材料放入干凈干燥的攪拌機(jī)中，攪拌均勻。 之后，將70-80攝氏度的熱水慢慢加入攪拌機(jī)中，同時(shí)攪拌使成分溶解。

6、將上一步的材料與棗漿混合，攪拌均勻。

7、將檸檬酸溶于水，加入上述材料中。

8、根據(jù)物料總量，在上述物料中加入適量清水。 為保證生產(chǎn)用水的安全和質(zhì)量，可采用臭氧消毒對(duì)水進(jìn)行消毒。

9、打開均質(zhì)機(jī)，用適當(dāng)?shù)膲毫?duì)液體物料進(jìn)行均質(zhì)。

10、均質(zhì)后的物料輸送至帶夾層的冷熱缸，開啟高溫蒸汽加熱。 當(dāng)溫度達(dá)到95攝氏度時(shí)，保溫10分鐘，然后停止加熱。

11、趁熱將材料倒入干凈的包裝瓶中，并及時(shí)封口。 瓶子應(yīng)該用雙核臭氧水消毒，以防止微生物污染。雙核臭氧水生產(chǎn)方式：打開雙核臭氧消毒機(jī)，產(chǎn)生雙核臭氧氣體。 通過將臭氧氣體注入水中，可制備具有殺菌功能的雙核臭氧水。瓶子也可以用來自臭氧發(fā)生器的臭氧氣體消毒。

12、將密封好的棗酒放入熱水池中進(jìn)行水浴殺菌。 池中的水應(yīng)保持在85至90攝氏度之間，并消毒10至15分鐘。

13、將殺菌后的紅棗飲料放入冷池中，冷卻至室溫。 冷水池中的水應(yīng)清潔、流動(dòng)并經(jīng)常更換。 冷卻池中的水可以是雙核臭氧水。

14.按飲料食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)大棗飲料進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。

大棗含有多種保健成分，不宜長時(shí)間高溫處理。在大棗飲料生產(chǎn)過程中，不宜采用120攝氏度/20分鐘的高溫高壓殺菌方式，因?yàn)檫@樣會(huì)破壞大棗中的保健成分，影響大棗的保健功能。因此，要降低殺菌強(qiáng)度，即降低殺菌溫度，減少殺菌時(shí)間。

臭氧消毒可對(duì)車間環(huán)境、食品設(shè)備和生產(chǎn)工具進(jìn)行殺菌消毒，有助于控制微生物對(duì)棗飲等食品的污染，降低殺菌難度，從而降低殺菌強(qiáng)度，更好地保留營養(yǎng)棗飲料中的保健成分。

臭氧消毒的使用方法簡單，自來水要臭氧消毒里面，流出的水是動(dòng)態(tài)消毒水，不加任何化學(xué)消毒劑。動(dòng)態(tài)消毒水含有超氧，超氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有有效的殺菌消毒作用，可以提高生產(chǎn)、生活和辦公的健康質(zhì)量。

動(dòng)態(tài)消毒水用途廣泛，可替代原生產(chǎn)車間84消毒劑（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑使用。 而且動(dòng)態(tài)消毒水的使用更加方便，可以就地使用，每小時(shí)可生產(chǎn)2-6噸動(dòng)態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動(dòng)態(tài)消毒水由于其殺菌效果好，所以可用于所有需要消毒水的場(chǎng)所。 例如，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，動(dòng)態(tài)消毒水被廣泛使用。

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