一、傳統(tǒng)食品殺菌的方式的利弊

殺菌是食品加工中確保食品安全的重要工藝流程。 隨著科學技術的發(fā)展，殺菌手段和方法日益多樣化，正朝著安全、高效、節(jié)能、環(huán)保的方向發(fā)展。 傳統(tǒng)的殺菌方法是熱殺菌。 由于食品的傳熱性能普遍較差，食品原料中心達到殺菌溫度所需的時間較長，降低了食品的營養(yǎng)價值。 另外，由于加熱裝置本身的熱容量大，吸能導致能耗高，高溫容易使食物有烹飪味和罐頭味。 在某種程度上，它限制了消費者對高溫食品的選擇。

臭氧水消毒技術是近年來興起的一種新型殺菌技術，臭氧殺菌技術適用于水導熱性差的食品，因食品受熱質量容易下降，也可應用于蔬菜汁等包裝材料 如塑料、玻璃、肉湯、清涼飲料和咖啡飲料等食品，可以在短時間內(nèi)達到殺菌的目的，也可以防止二次污染。 由于熱殺菌、超高壓殺菌、化學殺菌這些傳統(tǒng)殺菌方法所沒有的優(yōu)勢，在食品、醫(yī)療、化工等領域得到了廣泛的應用。

二、現(xiàn)在最好的殺菌方式

臭氧對細菌、霉菌、細菌等微生物有很強的殺滅能力。 它通過直接破壞病毒的 RNA 和 DNA 材料來殺死病毒。 為殺滅細菌，先將老真菌微生物臭氧應用于稀蠟的過程，然后破壞保存中的組織直至溶解死亡。 高濃度臭氧水消毒無殘留。 以空氣和水為原料，因此殺菌成本非常低。 殺菌后分解成氧氣和水，從而殺菌無任何殘留。 完成殺菌消毒工作需要1-2分鐘。

目前，臭氧水殺菌技術已廣泛應用于肉類行業(yè)，特別是在美國、日本、歐洲等發(fā)達國家和地區(qū)發(fā)展迅速?？捎糜谌忸愋袠I(yè)，殺菌產(chǎn)品涉及畜產(chǎn)品、蛋制品、水產(chǎn)品等諸多領域，進一步優(yōu)化工藝條件。臭氧水殺菌不僅快速有效，還可以解決軟包裝肉制品的殺菌問題。泡椒雞爪，例如：用臭氧水泡椒雞爪殺菌，在切好的雞爪后，用臭氧水浸泡，洗凈切好的雞爪進行殺菌，清洗干凈后會進行高溫蒸煮、蒸煮雞爪再次使用臭氧水冷卻后，對雞爪進行殺菌、漂白，可延長泡椒雞爪的保存期。因為雞爪所含的真菌多殺不異，臭氧水的濃度也較高，泡椒雞爪消毒最低要求臭氧水濃度為10mg/L，即10ppm以上才能對雞爪產(chǎn)生殺菌效果，臭氧水濃度達到15-20ppm效果會更好，顯著延長食品的保質期，說明該技術可以滿足生產(chǎn)需求。

三、未來殺菌方式的趨勢

今后應在臭氧水殺菌機理、臭氧水殺菌設備、臭氧水殺菌工藝參數(shù)、包裝肉制品臭氧水殺菌冷點及適用范圍等方面進行進一步研究。 食品工業(yè)中的臭氧-水殺菌。 我們相信，隨著技術的不斷發(fā)展，臭氧水消毒技術將在食品行業(yè)得到更廣泛的應用，為人們提供更加安全、優(yōu)質、方便的食品，滿足人們飲食生活多樣化、現(xiàn)代化的需求。